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        馒头制作工艺技术

        馒头是我国特有的面制发酵食品,在人民生活中占有重要地位。过去,馒头制作多以家庭、作坊为主,生产发展很慢。近年来,随着主食品加工社会化的需要,馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。

        (1)原料

        ① 面粉一般采用中筋粉,我国馒头专用粉的主要指标如下:

        精制级 普通级

        湿面筋(%) 25.0~30.0

        粉质曲线稳定时间(分钟) ≥ 3.0

        降落数值(秒) ≥ 250

        灰分(%) ≤0.55 0.70

        ②发酵剂主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉,但风味较差。

        ③食用碱即纯碱。

        ④水目前尚未考虑水质对面团发酵的影响,一般用自来水即可。

        ⑤糖用于制作甜馒头,加糖量约5%~10%。

        ⑥乳化剂如硬脂酰乳酸钠。

        (2)工艺流程与基本配方

        馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法(新发酵法),前者最具代表性,其工艺流程如下:

        原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品

        面团基本配方如下:

        面粉 100%

        面种 10%

        碱 0.5%~0.8%

        水 45%~50%

        (3)技术要点

         

        ①和面取70%左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种,在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5~10分钟,至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸,面团温度要求30℃。

        ②发酵发酵缸上盖以湿布,在室温26~28℃,相对湿度75%左右的发酵室内发酵约3小时,至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。

        ③中和即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机,逐渐加入溶解的碱水,以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水,搅拌10~15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握,加碱合适,面团有碱香、口感好。加碱不足,产品有酸味。加碱过量,产品发黄、表面开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵,可采用与面包生产相同的直接法或中和法,由于面团产酸少,不需加碱中和。

        ④成型多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆,然后装人蒸屉(笼)内去醒发。

        ⑤醒发温度40℃,相对湿度80%左右,醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发,冬天约30分钟,夏天约20分钟。

        ⑥汽蒸传统方法是锅蒸,要求"开水上屉(笼)"。炉火旺,蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽,时间25分钟。

        ⑦冷却吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。