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咥在陕西之同州(面条篇)

作者:邵宏涛浏览次数: 日期:2015年12月26日 10:08

咥在陕西之同州---面条篇

大荔县地处黄河之滨、华山脚下,素有“三秦通衢”“三辅重镇”之称,古为“同州”,绿色生态,景致独特,境内有10万亩黄河湿地自然保护区,是冬小麦的最佳生长区,是“天下第一仓”丰图义仓所建地。有充足的粮食便衍生出各种各样的美食,“一方水土养一方人”,今天,小可带你开启东府之旅,去渭南的美食文化之乡大荔县,领略久负盛名大荔面食文化。特别是大荔人爱咥的面条,它伴随着生活走过的每一个脚印,伴随着生命的每一次辉煌抑或低迷都让人难以忘怀,让你我共同品味舌尖上面条的记忆,以及那记忆里生活的滋味。

一碗面、一条面承载了太多的文化蕴涵——

“冬至面”相传皇帝得道成仙时享用了女娲赐的一条“面”,自此以后每到冬至都以吃面条表示尊老敬老的意念。

“腊八 面”同“腊八粥”一样,都是春节前为祈福、保平安、保六畜兴旺的热火面;

“太平面”是春节吃过饺子的正月初二,祈盼太平的“初一饺子初二面”;到了清明节, 祭奠祖先的是用菠菜、油芍芍等野菜做的绿面……

大荔人一生与面条结缘,孕妇预产期要吃“保面”;刚生过小孩的产妇,第一次进食是一碗宽汤煎火的鸡蛋面,或者葱花面;过“百天”时吃“福面”,以示新生婴儿生命富贵;儿女订婚叫“吃面”;儿女结婚做“喜面”。

相传九天玄女为母亲王母娘娘祝寿,煞费苦心准备贺礼, 终于在人间发现“面条”,呈给王母娘娘。嗣后,民间供奉王母娘娘和九天玄女的贡品都是面条,延伸到为老人祝寿的“长寿面”。大荔有一习俗,老人生日时必有“长寿面”。吃面时,下辈每人将自己碗里的面在食用前挑一条最长的恭恭敬敬地放到老人的碗中,同时祝语“福如东海”、“寿比南山”、“健康长寿”等语言,把这一习俗称为 “添寿”。无论男女过世时,在标志继承权的小瓦盆里盛的也是面。即使在平日,吃面也有许多讲究,农忙时节吃的是柔中带刚的“捞面”(俗称干面),为的是抗饥耐饿增强体力。夏收大忙时节,午饭过后,喝汤(吃晚饭)之前,大约三、四点钟左右,要吃“半晌子”——所谓“半晌子”是因为收麦时节活路紧,劳动强度大,肚子容易饿。(吃得太饱割麦时,弯腰蹲不下来),再由于烈日暴晒,口干舌燥,做的是汤水宽畅、酸酸的“汤面”,既解渴,又解饿,吃“半晌”时还能缓口气。到了冬天常吃的是以汤和菜为主的“连锅面”,既热和,又充饥,充分地体现了大荔人节俭为本的优良传统。

一粒麦、一把面续写千年的黄河沙土小麦面粉新诗章-----

谈到面食,我们不得不提到各样面食的食材---面粉,面粉最好是关中冬小麦所磨之面,而大荔地处黄、洛、渭三河交汇之地,属暖温带半湿润、半干旱季风气候,优越的水利条件和气温,奠定了大荔成为冬小麦最佳生长源地。当地人用黄河水浇地是不用沉淀的,因为黄河泥沙柔软,给土壤增加了多种矿物质和微量元素,有助于小麦、西瓜、土豆、花生等粮食作物的生长,大荔西瓜甘甜好吃也是这个原因。”,大荔产地小麦粒大、皮薄、出粉多,小麦粉质地乳白、筋道爽滑、绵软柔韧、吸水率高,且富含人体所需的多种矿物质及微量元素。优质面粉,巧夺天工的手艺得以同州美食誉满三秦。

传统的面粉是用石磨盘将小麦压碎、研磨成粉而成。现代化的节奏需要快捷的生活,随之而来的是现代化的制粉设备替代了传统的石磨盘。那么,现在的面粉是否能够做出色、香、味俱全的面食呢?笔者带着疑问走进大荔县的面食店、餐馆,看到他们在用一种名为陕富华山雪的超精粉,属中筋面粉,可制作面条、包子、饺子,是中国知名品牌---中国十佳粮油(食品)品”,“陕西百强企业”陕西陕富面业有限责任公司大荔分公司出品,此面粉选用地道大荔优质小麦,运用进口瑞士布勒制粉设备及先进制粉工艺,结合传统面粉工艺,不破坏小麦中的营养物质,最大程度地保留了小麦中的蛋白质、面筋质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1B2等各种营养物质,不含添加剂,麦香醇厚四溢,在煮面的时候,面汤颜色呈淡黄色(含有添加剂的面粉面汤颜色呈白色),面制品口感细腻、筋道爽滑、麦香浓郁营养价值高,是真正天然绿色的健康食品。

传统面条制作当然以人手工操作为主。 有这样一句口头禅:“面揉千遍,白如雪花”,所以从和面、揉面、擀面、切面、直到放进锅中煮,捞到碗中食,都有千百年来流传下来的操作规则。于是就产生了 花样多翻新的制作技艺,诸如:有薄的、有厚的、有宽的、有窄的、有长的、有短的;有手擀面、刀削面、拉面、扯面、挂面、撕面、揪面片、剪刀面……从面的形 状又有龙须面、银丝面、裤带面、(biang biang )面、柳叶面、穗核面、柿丁面、韭叶面,棍棍面……从配料的组合又有葱花面、鸡蛋面、油泼面、炸酱面、排骨面,各种臊子面,各种菜面、旗花面,油泼辣子面、(biang biang )面;再从面的食用方式讲,又有汤面、熯(ran)面(即干面、捞面),过水的凉面、蒸面(多加些蔬菜和肉,擀得相对厚实)、卤面、炒面、糊嘟面,米儿面,时尚的方便面……如果说孕育黄河文化中的面文化开创了中华民族饮食文化的先河,那么大荔县乃至渭南地区,以至关中、陕西、中国北方,因节气的转换,季节的更替,人们生存环境的变迁,面条所彰显的大荔人勤俭持家,朴实厚道的优秀品质 就可见一斑!

一根面、一碗面舌尖带你品味大荔-----

大荔有这几种面,不仅个性明显,而且蕴涵丰富,有着别样的文化音韵。

糊嘟面

也叫连锅面,这是穷苦人家多在青黄不接和冬季农闲时食用的一种面。这种面里面只有几条条,大都是各种野菜。春天是荠荠菜、茵陈菜、猫蹄蹄;夏秋季野菜 多,只要能采摘到的,全都倒锅里烩,到了冬天多是蔓菁叶子、萝卜叶子,好一点再加上一点萝卜块块,一锅煮,就算美餐了。

今日的糊嘟面完全成了另外一个样, 丢掉了原生态的野菜,而是用黄花菜、粉条子、木耳、菌类,甚或加点肉丝,它不再是青黄不接时充饥的主食,而成为冬季暖和身体,改换口味的一种调剂。 

炉齿面

陕西大荔著名传统风味小吃,具有面条柔韧光润,臊子香辣味浓的特色。

因其形似炉齿而得名,这是一种盛行于小炉匠,白铁匠、箍漏匠、剃头匠等民间手工艺人中的一种快捷面食。后来这一流传于市井的炉齿面被商家看中,加以改良,原料有面粉、猪五花肉、笋瓜、油炸豆腐等21种,经和面、制炉齿面、制卤、煮熟调味等工序,可谓选料严格,配料多样、工艺精细、面条柔韧光润,臊子香辣味浓,诱人食欲,老少咸宜,再要咥上一个烤得黄亮的月牙烧饼夹卤肉,别是一番风味。

制法:1.将精盐、碱面用清水化开,倒入面粉中,再加清水和成面团;2.将面团擀成椭圆形薄片,对折2次,揭开,在折痕处用刀划成两片,再每隔四分宽切成连刀条,再揭开,即成炉齿面;3.菜籽油烧七成热,下葱段略煸,再下五成熟肉丁急速搅炒,然后依次下豆腐丁、油炸豆腐丁、笋瓜丁、精盐、咸面酱、酱油、五香粉,再加煮肉汤及黄花、木耳、粉丝等制成汤臊子;4.将鸡蛋摊成蛋皮,切成象眼片,与香菜段、蒜苗片等制成花臊子;5.取炉齿面煮熟,分别装碗,调入精盐、醋、酱油少许,再浇上“汤臊子”,撒上“花臊子”,最后淋入辣椒油、葱花油即成。

米儿面

米儿面是在熬好的小米米汤中下些细面条,再加入一些蔬菜和佐料,它是面食的一种。

米儿面是旧时戏班子里的主食。用米儿面充饥就是班头出于无奈的一种 解决燃眉的招。所以大荔人把受过某种专门训练,或者有一技之长的人称“那人是吃过米儿面的”,足见面条文化在大荔人的心目中渗透得多么深沉。

经过千百年的传承,米儿面已形成了它独有的主、辅料搭配和风味。辟如,它主料一定是小麦面面条和小米,辅料必有白萝卜和绿毛豆子,由于绿毛豆子产量不高,人们吃此饭便用黄豆代替了。佐料上它将大葱、大蒜、芫荽(俗称香菜)三种菜切碎,放入烧热的油锅中,加入盐、辣椒面和醋,顿时香气四溢。将其调入煮好的面条中,一锅色味俱佳的米儿面即可食用了。

米儿面的特色一是味香,它既有葱、蒜、芫荽等经过油、辣、醋激后的味尖,又有小米、黄豆的醇香。二是面软、老幼皆宜。三是热和,特别是气温不高的时候,吃一碗米儿面,浑身都感到舒坦。四是制做原辅材料家户皆有,成本低廉,制做程序也不复杂,所以有广泛的普及性。

米儿面粗细粮搭配科学、合理,是杂粮巧做的典型主食品种。

(biang biang )

也叫裤带面,扯面的一种,因为宽似裤腰带,因制作过程中有biangbiang的声音而得名,特指关中麦子磨成的面粉,大荔biangbiang面自成一体。

“油泼辣子biang()biang()面,越吃越美赛神仙”。 biang()biang()面流传千年,久负盛名。面“筋、光、香”,用炒锅炒好肉丁或肉片及辣子、笋片、菜瓜等与面共同翻炒,是色、香、味、形俱全的特色小吃,是很地道的秦地风味。其独特之处在于面条,通常一碗中只有一根大约1.5米长,3厘米宽的“性感面条”。吃起来“又筋又香又光”,虽然费劲,却十分劲道解馋,秦人豪爽风貌,此一碗面可见端倪。陕西民风民俗中的“陕西十大怪”之一“面条宽的像裤带”,指的就是这种特色面食。相传康熙十分喜欢此面而名震天下。

去面馆的朋友都会发现,“Biang-biang面”的字,是目前笔画最多的汉字,堪称“世界汉字之最”。

其文字的字型是所有传统字典、包括《康熙字典》不曾收录的,而其文字的发音,也是国语普通话拼不成的。因为Biang(biang,第二声)字,非常复杂难记,陕西人就编成儿歌世代相传:

“一点撩上天,黄河两道湾;八字大张口,言字往里走;你一扭,我一扭;你一长,我一长;当中夹个马大王;心字底月字旁,留个刀钩挂麻糖,推个车车逛咸阳”。

你会羡慕村中的壮汉,端一大碗冒出尖,调得红油油的辣子,就着一头生蒜,或是一根生葱,蹴在粪堆上、土堆上、大树下的碌碡上,边咥面边海阔天空地胡谝,咥完一大碗面,顺便用袖子或者手把嘴上的辣子一抹,把碗往灶房一撂,或牵牲口或扛锨镢,吼着秦腔下地干活的惬意劲儿!

2014218日下午“习连会”后,习近平特别设家宴款待连战伉俪,习近平的夫人彭丽媛作陪,参加者包括国民党副主席林丰正、蒋孝严以及中共中央办公厅主任栗战书、国台办主任张志军等人。

据转述,习近平与连战是陕西同乡,习近平特别为连战准备“家乡菜”陕西泡馍、肉夹馍以及“(biang biang )面”,由于字难写,习近平还特别用小纸条写下来给连战。

浆水面

浆水面是以浆水做汤汁的一种面食,广泛流行于陕西关中一带,而以大荔的最为考究,大荔羌白镇的“浆水面”最为味美。那一清二白三红四绿的“浆水面“指的是清面汤为一清、白浆水乃二白、三红是油泼辣子、四绿是香蔬调面也”,让你顿时食欲大开,吃后神清气爽,真乃东府一绝,每天“闻香”而来的周边群众络绎不绝,都想到这里吃碗浆水面过过瘾。浆水面含有多种有益的酶,能清暑解热,增进食欲,为夏令佳品。三伏盛暑,食之,开胃提神,不仅能解除疲劳,恢复体力,而且对高血压、肠胃病和泌尿病有一定的疗效。

相传浆水面是由汉高祖刘邦与臣相萧何在陕西关中吃面时所起。其味酸、辣、清香,别具一格。浆水面入口酸辣清香,回味无穷,并具有开胃之功效,是咱陕西关中的名小吃。

大荔浆水面所用的浆水大多是用芹菜炮制的。据店主介绍,一般农村人做浆水不少都用的是上辈人存留的浆水“根子”,冬季密封、夏季打开,年年晾嗮“续浆水”,俗称"投浆水"倒入新鲜面汤入缸内,在太阳下暴晒发酵,日晒六七天,汤呈乳白色,即有浓酸味,并带有清淡的特殊香气,这时便可取用,即可成为上好的浆水了。天气热时,对浆水菜要精心侍弄,在食用的过程中,不断地倒缸清底,去除沉淀物,并不断地加以凉面汤。总之要常吃常新,不宜久储不用。盛浆水的器皿不能用铁的,(必须)最好以陶器为好,这样做的浆水味道才能正宗,清淡味醇,余味悠长。那面片几乎都是手工面,俗称旗花面,薄得跟纸一样。款待客人时,常常一碗一碗地下,浆水也是新鲜的,加有一些葱花,再给你端一碟油泼辣子,一碟盐。没有醋,浆水面不能调醋。

浆水面的味道很好,微酸,酸中带香。按咱大荔人的吃面习惯,总是汤多面少,所以连吃三五碗是不稀罕的。浆水是一种与众不同的酸,它酸而不烈,酸中寓香,酸得平和舒服。

在大荔农村,每到盛夏伏里天,几乎家家户户都晒浆水、吃浆水面。做浆水面时,先把准备好的葱花炒好待用,然后根据人多少,舀适量浆水入锅加热煮沸,接下来开始下面,把煮熟的面片(手工旗花面最佳)用漏勺捞出,盛入碗内,浇上加热后的浆水,再调上炒好的葱花(饭店一般用焦葱花),还可以放些香菜,盐和油泼辣子那肯定是不能少的。调好的浆水面看上去色味形俱佳,酸香扑鼻,连吃带喝咥一口,顿觉酸辣爽口,别有风味。

天气热了,好多人天一热就吃不下饭,各位不妨在家自制浆水面,防暑又开胃,还能享受做饭的乐趣!据营养学专家考证,浆水有保脾健胃的功效,深为今天时尚食客的关注。于是,聪慧的大荔人 把浆水面引进市场,有的在西安、渭南开店,还有的到京、津、广、深一些沿海城市开店,把大荔面条文化引进到以大米为主食的南方,让世人熟识了大荔,不能不说浆水面所作的贡献是巨大的。

大荔的面种类之多,口味之异,做工之细,讲究之深绝非文字所能表述得了的,然而要承载的千万年文化传统也同诗文雅歌,华彩篇章同为一脉相承的舌尖艺术风格,审美情趣、文脉蕴涵融入了新的历史阶段,我们也在享受面条文化的同时,领略面条散发着含蓄比兴,尊重的致意,关爱的表达,机缘的巧合,情感的奔放,甚或沉痛的哀悼所凝聚和洋溢的真挚情感,及风雅趣味。

走进大荔,品味这片土地上的一点一滴、一景一物,特有的颜色和血脉,飘逸着的威仪、灵气和儒雅,让你随时都能闻得到同州饮食文化的清香,领略这片广漠厚远的黄土地上源远流长的人文传统和深厚的文化积淀。

 

 

陕富总公司:  邵宏涛编撰

二零一五年十二月二十五日中午

所属类别: 营养向导

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